เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดี คั่วสดใหม่หอมอร่อย แต่ถ้าเก็ฐไว้นาน ก็จะค่อย ๆ เสื่อมคุณภาพลงตามการเก็บรักษา กลิ่นไม่หอมเหมือนเดิม รสชาติแตกต่างจากตอนที่คั่วบดเสร็จใหม่ ๆ ดังนั้นจึงจะนำวิธีการเก็บเมล็ดกาแฟให้คงคุณภาพอยู่ได้นาน เหมือนสดใหม่ คุณภาพและรสชาติเหมือนวันแรกที่ซื้อมา
ขั้นตอนการเก็บเมล็ดกาแฟ
เมื่อเมล็ดกาแฟสุก จนเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดง ก็หมายความว่าสุกเต็มที่ พร้อมที่จะให้เก็บเกี่ยวได้แล้ว ก่อนที่จะงอมจนเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม การเก็บเมล็ดกาแฟก็เป็นขั้นตอนที่ละเอียดอ่อนที่ต้องใส่ใจ
-
ต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่ต้องการเก็บ เมล็ดกาแฟที่ถูกเก็บจะต้องเปลี่ยนเป็นสีแดงทั้งผล ไม่แดงช้ำสุกงอม และไม่รูดกิ่งกาแฟ เพื่อเก็บอย่างรวดเร็วเพราะจะทำให้เมล็ดกาแฟช้ำได้ ต้องค่อย ๆ
-
แปรรูปเมล็ดกาแฟ กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟจะต้องทำวันต่อวัน โดยเริ่มจากการสีกาแฟ และนำไปหมักน้ำเพื่อคัดเมล็ดกาแฟให้ได้เม็ดที่สมบูรณ์ และล้างเมือกจากเมล็ดกาแฟออก แล้วตากให้แห้งสนิท
- การบ่มสารกาแฟหลังจากตากเมล็ดกาแฟจนแห้งสนิทแล้ว ต้องนำไปบ่มต่ออีกเป็นะรยะเวลาหลายเดือน ก่อนนำไปสีอีกครั้ง และคัดขนาดเมล็ดกาแฟให้มีความใกล้เคียงกันก่อนที่จะนำกาแฟที่ได้ไปคั่ว
เทคนิคการเก็บเมล็ดกาแฟ
วิธีการเก็บเมล็ดกาแฟคั่วให้คงคุณภาพดีอย่างยาวนาน ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย โดยมีปัจจัยหลักที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟ คือ อากาศ ความชื้น ความร้อน และแสงแดด ดังนั้นจึงมีเทคนิคการเก็บเมล็ดกาแฟให้อยู่นานมาฝากกัน
-
เก็บในระบบปิด วิธีการง่ายที่สุดคือใส่เมล็ดกาแฟลงในกระปุกสูญญากาศ ที่ปิดทึบ ไม่ให้โดนอากาศ เพราะเมื่อเมล็ดกาแฟสัมผัสกับอากาศจะเกิดปฏิกริยา oxidation เพราะเมล็ดกาแฟมีน้ำมันอยู่ในเมล็ด เมื่อน้ำมันสัมผัสกับอากาศจะทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป อาจเกิดเป็นกลิ่นเหม็นหืนได้ โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ เมื่อบดเสร็จแล้วควรชงให้เสร็จในรอบเดียว
- เก็บในที่แห้ง ไม่ชื้นหลีกเลี่ยงการเก็บเมล็ดกาแฟในที่ที่โดนความชื้น เพราะเมล็ดกาแฟจะดูดความชื้น และทำให้เมล็ดกาแฟมีกลิ่นจางลง และมีโอกาสราขึ้นด้วย ที่สำคัญไม่ควรเก็บเมล็ดกาแฟในตู้เย็นโดยเด็ดขาด นอกจากความชื้นแล้วนั้น เมล็ดกาแฟยังจะดูดกลิ่นจากอาหารในตู้เย็น ทำให้กลิ่นของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไปอีกด้วย ต้องเก็บเมล็ดกาแฟในที่แห้งเท่านั้น
-
เก็บเมล็ดกาแฟให้ห่างจากความร้อนและแสง ควรเก็บกาแฟในกระปุกสูญญากาศ หรือหากยังไม่เปิดถุงก็สามารถเก็บไว้ทั้งถุง หรือปิดถุงให้สนิทเพื่อไม่ให้กาแฟโดนอากาศและเก็บในที่ที่มืด แต่อากาศถ่ายเทสะดวก
- บดเมล็ดกาแฟเท่าที่จะใช้ไม่บดเมล็ดกาแฟทิ้งไว้ เพราะจะทำให้กลิ่นหอมจางไปอย่างรวดเร็ว และชื้นได้ง่าย ควรบดเมล็ดกาแฟเท่าที่จะใช้ต่อครั้งเท่านั้น เพราะเมล็ดกาแฟที่บดใหม่ ๆ จะมีความหอมมากที่สุด
อย่างไรก็ตามเมล็ดกาแฟจะคงคุณภาพ ทั้งกลิ่นหอมและรสชาติได้ไม่นานนัก ดังนั้นจึงไม่ควรซื้อเมล็ดกาแฟเก็บไว้ทีละมาก แต่ควรซื้อเท่าที่ดื่ม และเมื่อซื้อเมล็ดกาแฟควรสอบถามจากร้านให้แน่ใจว่ากาแฟถูกคั่วเมื่อไร เพื่อจะได้คำนวณเวลาเก็บเมล็ดกาแฟได้อย่างเหมาะสม
การคัดเลือกเมล็ดกาแฟ
การคัดเลือกเมล็ดกาแฟต้องเริ่มตั้งแต่กระบวนการเก็บเกี่ยว เลือกเมล็ดกาแฟที่สุกแก่ที่สุดและมีคุณภาพดีที่สุด เลือกเมล็ดที่มีสีสันเข้มและปกติ ไม่สุกงอมจนเกินไป มีสีแดงเท่ากันตลอดทั้งผล ไม่มีอื่นเจือปน
การแยกเมล็ดกาแฟ
ในระหว่างกระบวนการแปรรูปก็ต้องคัดเลือกเมล็ดที่มีขนาดและสีสันใกล้เคียงกัน เมล็ดมีความสมบูรณ์ไม่แตกหักและต้องคัดเมล็ดเสียออกจากเมล็ดดี เมล็ดกาแฟที่เสียได้แก่ มีสีสันผิดปกติ เช่น เมล็ดดำ หรือมีสีไม่เท่ากันทั้งเม็ด เป็นเชื้อรา มีสิ่งเจือปน มีแมลงเจาะจนเมล็ดเป็นรู หรือเมล็ดแตกไม่เต็มเมล็ด
การหมักกาแฟ
การหมักคือขั้นตอนที่จะดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟออกมาอย่างเต็มที่ การหมักคือการลดปริมาณน้ำในเมล็ดกาแฟ เอาชั้นเมือกที่อยู่ในกาแฟกะลาออก ซึ่งเมือกนี้จะเป็นตัวทใำห้กาแฟแห้งช้า และมีคุณภาพลดลง กระบวนการหมักจะช่วยย่อยสลายเมือกและเมล้ดกาแฟจะสร้างรสชาติ กลิ่นที่มีความเฉพาะตัวออกมา
ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเก็บเมล็ดกาแฟ
การเก็บเมล็ดกาแฟมีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อคุณภาพของเมล็ด ดังนี้
- ระยะเวลาการเก็บเกี่ยว
การเก็บเกี่ยวในช่วงที่เหมาะสมจะช่วยให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุด เช่น การเก็บเมล็ดในช่วงที่ผลกาแฟสุกแก่อย่างเต็มที่
- สภาพอากาศ
สภาพอากาศมีผลต่อการเก็บเกี่ยว เช่น อากาศที่แห้งและไม่มีฝนช่วยในการลดความชื้นของผลกาแฟที่เก็บเกี่ยว
- วิธีการเก็บเกี่ยว
วิธีการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้องจะต้องอ่อนโยนต่อผลกาแฟ เช่น การเก็บเกี่ยวด้วยมือหรือเครื่องมือพิเศษที่ไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย
- การดูแลรักษาต้นกาแฟ
ต้องมีการจัดการแปลงปลูกเพื่อให้พืชสมบูรณ์แข็งแรง และมีความพร้อมในการผลิตผล มีการใส่ปุ๋ยและดูแลต้นกาแฟอย่างสม่ำเสมอ
- การคัดเลือกเมล็ด
การคัดเลือกเมล็ดที่สุกแก่และมีคุณภาพดีที่สุด และการคัดแยกเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์หรือเสียหายออกไป ให้ได้เมล็ดกาแฟที่สมบูรณ์มากที่สุด
- การหมัก
กระบวนการหมักที่ถูกต้องและตรงตามขั้นตอน เป็นการสร้างรสชาติและกลิ่นที่ดีให้กับเมล็ดกาแฟ
- การเก็บรักษา
การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟในที่โดยมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้เหมาะสม เพื่อป้องกันการเสียหายหรือการเน่าเสียของเมล็ด
คำถามเกี่ยวกับการเก็บเมล็ดกาแฟ
เก็บเมล็ดกาแฟในตู้เย็นได้ไหม
ไม่ควรเก็บเมล็ดกาแฟในตู้เย็น เนื่องจากเมล็ดกาแฟมีความอ่อนไหวต่อความชื้นและกลิ่นของอาหารอื่น การเก็บเมล็ดกาแฟในตู้เย็นอาจทำให้เมล็ดกาแฟดูดความชื้นจากอากาศและกลิ่นอาหารที่เป็นที่ไม่พึงประสงค์เข้าไป ทำให้มีโอกาสทำให้เมล็ดกาแฟเสียหายหรือมีกลิ่นผิดปรกติ
แนะนำให้เก็บเมล็ดกาแฟในที่ที่มีอากาศเย็นและแห้ง เช่น ในตู้เก็บของที่ไม่มีความชื้นสูงหรือที่มีอากาศถ่ายเทอากาศได้ดี เพื่อรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไว้ในสภาพที่ดีที่สุดถ้าเป็นไปได้
เมล็ดกาแฟ เก็บได้นานแค่ไหน
เมล็ดกาแฟที่เก็บไว้สามารถเก็บได้นานเป็นเวลาหลายเดือนถึงปี โดยเมื่อเก็บรักษาอย่างถูกวิธี โดยทั่วไปแล้ว เมล็ดกาแฟที่มีการบรรจุในถุงซึ่งมีวัสดุกันชื้นและกันอากาศมักจะรักษาคุณภาพได้ดีนานกว่า ถ้าจะเก็บนานนานกว่าหลายเดือนหรือปี ควรเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่คงที่
โหลเก็บเมล็ดกาแฟ แบบไหนดี
การเลือกโหลเก็บเมล็ดกาแฟที่ดีนั้นจะขึ้นอยู่กับวัสดุด้วย โหลแก้วสูญญากาศเป็นตัวเลือกที่ดี เพราะเนื้อหนา ทำให้ป้องกันอากาศและความชื้นได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการเก็บเมล็ดกาแฟในระยะเวลาเท่าใด
ประเด็นที่ควรพิจารณาเมื่อเลือกโหลเก็บเมล็ดกาแฟ
- ป้องกันแสงและความร้อน โหลควรมีคุณสมบัติที่ช่วยป้องกันแสงและความร้อนจากแสงแดด เพราะแสงและความร้อนสามารถทำให้เมล็ดกาแฟเสื่อมสภาพได้เร็วขึ้น โหลที่มีการทำพิเศษเพื่อป้องกันแสงและความร้อนจะเป็นทางเลือกที่ดีเพื่อรักษาคุณภาพของกาแฟได้ดีขึ้น
- ทนทานต่อความชื้น การเก็บเมล็ดกาแฟที่มีความชื้นสูงสามารถทำให้เมล็ดกาแฟเสียสภาพได้ โหลที่มีฝาปิดมั่นคงและป้องกันความชื้นจะช่วยให้เมล็ดกาแฟประสบการณ์การเสื่อมสภาพน้อยลง
- วัสดุ โหลที่ทำจากวัสดุที่มีคุณภาพสูง เช่น แก้ว พลาสติกหนา หรือโลหะที่มีคุณภาพดี เป็นต้น จะช่วยให้โหลทนทานต่อการใช้งาน
- ขนาดของโหล ควรเลือกขนาดของโหลที่เหมาะสมกับปริมาณเมล็ดกาแฟที่คุณจะเก็บ เพื่อป้องกันการสูญเสียคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่เก็บในระยะเวลานาน
วิธีเก็บกาแฟที่บดแล้ว
การเก็บกาแฟที่บดแล้วเพื่อรักษาความสดให้นานขึ้นนั้นเป็นเรื่องที่สำคัญ เพราะกาแฟที่บดแล้วมีโอกาสเสียคุณภาพได้อย่างรวดเร็ว จึงควรบดกาแฟและใช้ให้หมดในคราวเดียว แต่หากเลี่ยงไม่ได้ ก็ควรเก็บเมล็ดกาแฟที่บดแล้วในโหลที่ปิดมิดชิด และรีบใช้ให้หมด
การเก็บเมล็ดกาแฟ เป็นขั้นตอนสำคัญที่จะช่วยรักษาคุณภาพและรสชาติของกาแฟให้เหมือนสดใหม่อยู่เสมอ การเก็บเมล็ดกาแฟในที่ที่เหมาะสมจะช่วยยืดอายุของเมล็ดกาแฟแสนอร่อยให้อยู่คู่กับเช้าที่สดใสของเราไปนาน ๆ
