หลายครั้งที่เราเดินเข้าไปในคาเฟ่ สิ่งที่บาริสต้ามักถามทันทีหลังจากรับออร์เดอร์ก็คือ “เอาเมล็ดแบบไหนดีคะ คั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม?” ซึ่งบ่อยครั้งเราก็เลือกจากความรู้สึกที่คุ้นเคย เช่น “คั่วเข้มคงจะขม ดื่มแล้วตื่นแน่นอน” หรือ “คั่วอ่อนก็น่าจะเบา ๆ ดื่มง่ายไม่หนักจนเกินไป” แต่ในความเป็นจริงแล้ว เรื่องของระดับการคั่วนั้นซับซ้อนกว่าที่เราคิดมาก เพราะระดับการคั่วไม่ได้แค่เปลี่ยนรสชาติปลายลิ้น แต่มันเปลี่ยนทั้งโครงสร้างภายในของเมล็ด ส่งผลต่อกลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมา คาเฟอีนที่ซึมเข้าสู่ร่างกาย และเนื้อสัมผัสที่เรารับรู้ผ่านทุกอึกที่จิบ วันนี้จะไปเจาะลึกกาแฟคั่ว 3 ระดับ ว่ากาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน ต่างกันอย่างไร? จะได้ช่วยให้คุณเลือกกาแฟได้อย่างมั่นใจ โดยไม่ต้องพึ่งแค่ความรู้สึกเดา ๆ อีกต่อไป
กาแฟคั่วเข้ม คืออะไร?
กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roast) คือกาแฟที่ผ่านการคั่วในอุณหภูมิสูง (ประมาณ 225–240°C) และ นานกว่ากาแฟทั่วไป จนเปลือกเมล็ดเริ่มมีน้ำมันซึมออกมา ผิวมันเงา และสีเมล็ดจะออกเข้มถึงดำชัดเจน ระดับความเข้ม นั้นมักผ่านสิ่งที่เรียกว่า “Second Crack” (เสียงแตกครั้งที่ 2 ระหว่างคั่ว) ซึ่งเป็นจุดที่โครงสร้างภายในเมล็ดเปลี่ยนอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดรสชาติที่ หนักแน่น กลมกล่อม และไหม้นิด ๆ แบบที่หลายคนติดใจ
รสชาติของกาแฟคั่วเข้ม
หลายคนเข้าใจว่า กาแฟคั่วเข้ม คือรสชาติขมจัด แต่ความจริงแล้ว…รสชาติของกาแฟคั่วเข้ม (Dark Roast) นั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวกว่าที่เราคิด เพราะมันคือความลงตัวของกลิ่นหอมไหม้อ่อน ๆ แบบ Smoky ความขมนุ่มลึกคล้ายดาร์กช็อกโกแลต และบางครั้งยังแฝงความหวานปลายลิ้นแบบน้ำตาลไหม้ (Caramelized Sugar) ด้วยซ้ำ ไม่ใช่ความขมแหลมแบบฝาดลิ้นอย่างที่หลายคนกลัว และนี่แหละที่ทำให้คอกาแฟจำนวนไม่น้อยติดใจ รู้สึกดื่มง่าย ไม่เปรี้ยว ไม่ระคายกระเพาะ ยิ่งถ้าชงเป็นลาเต้หรือคาปูชิโน่ กาแฟคั่วเข้มจะยิ่งโดดเด่น เพราะยังรักษาคาแรคเตอร์ไว้ได้แม้จะมีนมผสม และนี่คือเหตุผลว่าทำไมกาแฟคั่วเข้มจึงยังครองใจคอกาแฟมาอย่างยาวนานในทุกยุคทุกสมัย
กาแฟคั่วกลาง คืออะไร?
กาแฟคั่วกลาง (Medium Roast) คือเมล็ดกาแฟที่คั่วในอุณหภูมิประมาณ 210–220 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงที่น้ำตาลในเมล็ดเริ่มเกิดกระบวนการคาราเมลไลซ์อย่างชัดเจน แต่ยังไม่ถึงขั้นไหม้ จึงได้กาแฟที่มีความสมดุลระหว่างความเปรี้ยวจากแหล่งปลูกและความหวานนุ่มจากการคั่ว และการคั่วสำหรับกาแฟคั่วกลางจะดำเนินต่อไปอีกระยะหนึ่ง หลังจากเกิดการ First Crack ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของกาแฟคั่วอ่อน
รสชาติของกาแฟคั่วกลาง
รสชาติโดยรวมจะอยู่ตรงกลางระหว่างความเปรี้ยวของคั่วอ่อนและความขมของคั่วเข้ม มีความกลมกล่อม นุ่มนวล และสมดุลระหว่างความเปรี้ยว-หวาน-ขม เหมาะกับทั้งการดื่มแบบดำและชงกับนม คาเฟอีนอยู่ในระดับกลาง ไม่สูงหรือต่ำจนเกินไป เหมาะทั้งสำหรับการดื่มแบบดำที่ต้องการรสเนียนไม่โดด และการชงกับนมที่ยังคงให้กลิ่นกาแฟชัดอยู่ในแก้ว ด้วยความยืดหยุ่นนี้เอง กาแฟคั่วกลางจึงเป็นระดับการคั่วที่หลายร้านนิยมใช้เป็น “เบสหลัก” ในเมนูต่าง ๆ เพราะเข้าถึงง่ายและปรับเข้ากับรสนิยมของผู้ดื่มได้หลากหลายที่สุด
กาแฟคั่วอ่อน คืออะไร?
กาแฟคั่วอ่อน (Light Roast) คือเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการคั่วในระยะเวลาที่สั้นที่สุดและอุณหภูมิที่ต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับระดับการคั่วอื่น ๆ โดยปกติจะอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 180-205 องศาเซลเซียส หรือหยุดคั่วทันทีหลังจากเกิด "First Crack" (การแตกตัวครั้งแรกของเมล็ดกาแฟ)
รสชาติของกาแฟคั่วอ่อน
กาแฟคั่วอ่อนมักให้รสชาติที่ใกล้เคียงกับต้นทางของเมล็ดมากที่สุด เพราะผ่านการคั่วในอุณหภูมิไม่สูงและใช้เวลาสั้นกว่า ทำให้กลิ่นและรสที่สะท้อนลักษณะของแหล่งปลูก เช่น ความเปรี้ยวแบบผลไม้ กลิ่นดอกไม้ หรือรสชาติคล้ายชา ยังอยู่ครบชัดเจน ความหวานธรรมชาติของเมล็ดยังไม่ถูกคาราเมลไลซ์มากนัก จึงไม่หวานลึกเท่าการคั่วระดับอื่น แต่ให้ความรู้สึกสดใส เบา และซับซ้อน โดยเฉพาะเมื่อดื่มแบบไม่เติมอะไร ความเปรี้ยวที่ได้ไม่ใช่เปรี้ยวแหลมแบบน้ำมะนาว แต่เป็นความเปรี้ยวแบบผลไม้สุก
สรุปตารางกาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน ต่างกันอย่างไร
หากคุณเป็นคนหนึ่งที่อยากเจาะลึกไปในโลกของกาแฟ เพื่อเข้าใจโลกของระดับการคั่วของกาแฟให้มากขึ้น และอยากรู้ว่ากาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน ต่างกันอย่างไร ไปเทียบกันแบบชัด ๆ ได้เลย!
|
คุณสมบัติ |
กาแฟคั่วอ่อน (Light Roast) |
กาแฟคั่วกลาง (Medium Roast) |
กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roast) |
|
ระดับการคั่ว |
สิ้นสุดประมาณช่วง First Crack (180-205°C) |
สิ้นสุดระหว่าง First Crack กับ Second Crack (210-220°C) |
สิ้นสุดหลัง Second Crack หรือคั่วต่อไปจนเกือบไหม้ (225-240°C ขึ้นไป) |
|
สีเมล็ด |
สีน้ำตาลอ่อน (คล้ายอบเชย) มีผิวแห้ง ไม่มีน้ำมันเคลือบ |
สีน้ำตาลกลาง (คล้ายช็อกโกแลตนม) ผิวอาจมีน้ำมันเคลือบเล็กน้อยหรือไม่ก็ได้ |
สีน้ำตาลเข้มเกือบดำ ผิวเคลือบด้วยน้ำมันเงาอย่างชัดเจน |
|
กลิ่นหอม (Aroma) |
โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมจากแหล่งกำเนิด (Origin Flavor) เช่น กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ซิตรัส เบอร์รี่ ถั่ว หรือสมุนไพร |
สมดุล ระหว่างกลิ่นจากแหล่งกำเนิดและกลิ่นจากการคั่ว กลิ่นคาราเมล ช็อกโกแลต ถั่วคั่ว และกลิ่นหอมแบบขนมปังปิ้ง |
กลิ่นคั่วเด่นชัด กลิ่นไหม้ ควัน ถ่าน ช็อกโกแลตเข้ม คาราเมลไหม้ หรือเครื่องเทศรสจัด |
|
รสชาติ (Flavor) |
รสชาติซับซ้อนและมีมิติสูง โดดเด่นด้วย ความเปรี้ยวสดใส (Bright Acidity) คล้ายผลไม้ รสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ชัดเจนที่สุด |
รสชาติกลมกล่อมและสมดุล มีความเปรี้ยวที่ลดลงแต่ยังคงความสดชื่น ผสมผสานกับความหวานของคาราเมลและรสขมที่นุ่มนวล |
รสชาติเข้มข้น จัดจ้าน และขมเด่นชัด มีความหวานจากการคั่วและรสขมที่เกิดจากปฏิกิริยาไหม้ รสชาติจากแหล่งกำเนิดแทบไม่หลงเหลือ |
|
บอดี้ (Body) |
บางเบา (Light Body) ให้ความรู้สึกสะอาดในปาก คล้ายการดื่มชา |
ปานกลางถึงปานกลางค่อนข้างหนัก (Medium to Medium-Full Body) ให้ความรู้สึกนุ่มนวลและเคลือบปากเล็กน้อย |
หนักแน่น (Full Body) ให้ความรู้สึกข้น หนัก และเคลือบปากอย่างชัดเจน |
|
ความเปรี้ยว |
สูงที่สุด ความเปรี้ยวแบบผลไม้ สดชื่น มีชีวิตชีวา |
ปานกลาง มีความเปรี้ยวที่สมดุลและลดทอนความจัดจ้านลง |
ต่ำที่สุด ความเปรี้ยวถูกลดทอนลงอย่างมากหรือแทบไม่มี มีรสขมเข้ามาแทนที่ |
|
คาเฟอีน |
สูงที่สุด (โดยน้ำหนัก) เนื่องจากกระบวนการคั่วสั้นกว่า ทำให้คาเฟอีนสลายตัวน้อยที่สุด |
ปานกลาง ปริมาณคาเฟอีนเริ่มลดลงเล็กน้อย |
ต่ำที่สุด (โดยน้ำหนัก) เนื่องจากคาเฟอีนสลายตัวไปมากที่สุดในระหว่างการคั่วที่ยาวนานและรุนแรง แต่ในทางปริมาตร (ต่อแก้ว) อาจพอๆ กัน |
Q&A คำถามที่คนอยากรู้มากที่สุดเกี่ยวกับกาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน
1. กาแฟคั่วเข้ม คาเฟอีนสูงจริงไหม?
หลายคนดื่มกาแฟดำรสเข้มจัดเพราะคิดว่าจะตื่นเร็ว ตาค้าง แรงทะลุวัน แต่ความจริงคือ กาแฟคั่วอ่อนกลับมีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม นั่นเป็นเพราะว่าคาเฟอีนทนความร้อนได้ดี การคั่วเข้มจึงไม่ได้เพิ่มคาเฟอีน แต่กลับลดมวลเมล็ด ทำให้ปริมาณคาเฟอีนต่อกรัมลดลงด้วยซ้ำ แต่ที่ทำให้รู้สึกตื่นตัวกว่า อาจเป็นเพราะรสชาติที่เข้มข้น ดุดันกว่า ทำให้สมองรับรู้ถึงความแรงของกาแฟ ดังนั้น อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่าความเข้มของรสชาติบ่งบอกถึงปริมาณคาเฟอีนเสมอไป เพราะถ้าใครได้ลองคั่วอ่อนแล้ว จะรู้เลยว่าความตื่นตัวแบบคาเฟอีนพุ่ง ๆ มันเป็นยังไง
2. กาแฟคั่วเข้มที่คั่วเกือบไหม้ เสี่ยงมะเร็งจริงไหม?
คำตอบคือ เสี่ยงน้อยมากจนแทบไม่ต้องกังวล เพราะที่มาของความเข้าใจผิดนี้เกิดจากสารที่ชื่อว่า อะคริลาไมด์ ซึ่งอาจเกิดขึ้นในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยความร้อนสูง และถูกจัดเป็นสารที่สัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งหากรับในปริมาณมากเกินกำหนด แต่จากข้อมูลของงานวิจัยในโปแลนด์พบว่า กาแฟ 1 แก้ว (160 มล.) มีอะคริลาไมด์เพียง 0.15-1 ไมโครกรัม ขณะที่ร่างกายควรได้รับไม่เกิน 2.6 ไมโครกรัม/กก.น้ำหนักตัว หมายความว่าคนหนัก 40 กก. ต้องดื่มกาแฟมากกว่า 100 แก้วในวันเดียว จึงจะถึงจุดเสี่ยง! ซึ่งเป็นเรื่องที่แทบจะเกิดขึ้นไม่ได้เลย นอกจากนี้กาแฟดำยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยลดความเสี่ยงมะเร็ง และยังมีงานวิจัยชี้ว่าคนที่ดื่มกาแฟดำ 2 แก้วขึ้นไปต่อวัน มีอัตราเกิดมะเร็งน้อยกว่าคนทั่วไปเสียอีก ดังนั้น ใครที่กลัวมะเร็งจากกาแฟคั่วเข้ม สบายใจได้เลย ดื่มในปริมาณพอดี แถมยังได้ประโยชน์อีกด้วย อ้างอิงข้อมูลจาก งานวิจัยในโปแลนด์ และบทวิเคราะห์จาก สถาบันสุขภาพชั้นนำ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก rama.mahidol.ac.th
3. ทำไมกาแฟคั่วอ่อนถึงแพงกว่าคั่วเข้ม?
เหตุผลที่กาแฟคั่วอ่อน มักมีราคาสูงกว่าคั่วเข้ม ไม่ได้อยู่ที่ระดับการคั่วโดยตรง แต่เป็นเพราะกาแฟที่นำมาคั่วอ่อนมักเป็นกาแฟคุณภาพสูง! กาแฟเหล่านี้ถูกคัดสรรมาอย่างดีตั้งแต่สายพันธุ์ แหล่งเพาะปลูก ไปจนถึงกระบวนการแปรรูปที่ซับซ้อน การคั่วอ่อนช่วยคงคาแรกเตอร์ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และ Taste Note ที่ละเอียดอ่อนของกาแฟพรีเมียมไว้ได้ครบถ้วน ทำให้ได้สัมผัสรสชาติกาแฟที่แท้จริงและซับซ้อนกว่ากาแฟคั่วเข้มนั่นเอง
กาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน ต่างกันอย่างไรก็อร่อย ด้วยเครื่องชงกาแฟ Beno
กาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง และคั่วอ่อน ถึงจะต่างกันที่ระดับความเข้มของการคั่ว แต่ละแบบก็มีเสน่ห์และรสชาติที่น่าหลงใหลแตกต่างกันไป ที่สำคัญคือการดึงศักยภาพของรสชาติกาแฟในทุกระดับการคั่วให้ออกมาอย่างเต็มที่ ซึ่งการเลือกเครื่องชงที่ปรับอุณหภูมิและแรงดันได้แม่นยำ จะทำให้ทุกคนได้ดื่มกาแฟในแบบที่ชอบได้เต็มรส ไม่ว่าจะคั่วแบบไหนก็ตาม ทั้งนี้ก็เพราะกาแฟแต่ละแบบมีจังหวะในการชงที่ต่างกัน และเครื่องชงกาแฟ Beno ช่วยจับจังหวะนั้นอย่างมือโปร ทำให้รสชาติกาแฟออกมาอร่อยสมบูรณ์แบบทุกแก้ว เรียกได้ว่าแค่มีเครื่องชงดี ๆ ก็เปลี่ยนกาแฟธรรมดาให้กลายเป็นประสบการณ์ดื่มกาแฟระดับพรีเมียมได้เลย!
