คำนิยาม Taste Note คืออะไร? มาจากไหน? ทำไม Coffee Taste Note ถึงสำคัญ

การทำความเข้าใจ Taste Note คือหัวใจสำคัญของกูรูคอกาแฟ เพราะ Taste Note จะช่วยยกระดับประสบการณ์การดื่มด่ำและสื่อสารรสชาติของกาแฟได้อย่างลึกซึ้ง ซึ่งหากต้องเปรียบเทียบ Taste Note กับสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ก็คงเปรียบกับ "โน้ตดนตรี" ที่รวมกันแล้วสร้างสรรค์เป็น "ซิมโฟนี" ของรสชาติในกาแฟแก้วนั้น ๆ วันนี้จะพาทุกคนไปเจาะทุกมิติของคำว่า Taste Note คืออะไร? 

Taste Note คืออะไร? คำนิยามที่บาริสต้าและคอกาแฟต้องรู้

 

 

Taste Note (โน้ตรสชาติ) คือ รายละเอียดของรสชาติและกลิ่น ที่สามารถรับรู้ได้จากกาแฟหนึ่งแก้ว เช่น กลิ่นผลไม้ สัมผัสเปรี้ยวแบบเบอร์รี่ ความหวานคล้ายช็อกโกแลต ไปจนถึงรสถั่วหรือเครื่องเทศ โดยโน้ตรสชาติจะถูกบันทึกจากการชิม (Cupping) และมักระบุไว้ในถุงกาแฟ Specialty Coffee

เมื่อเราเริ่มเข้าใจ Taste Note เราจะสามารถแยกแยะและชื่นชมความแตกต่างของกาแฟแต่ละแหล่งปลูก แต่ละสายพันธุ์ และแต่ละกระบวนการผลิตได้อย่างละเอียด จนสัมผัสได้ว่า “กาแฟแก้วนี้มาจากที่ไหน และมีเรื่องราวอย่างไร”

ความสำคัญของ Taste Note

• เปิดประสบการณ์การดื่มกาแฟที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น: การทำความเข้าใจ Taste Note ช่วยให้สามารถแยกแยะและชื่นชมความแตกต่างของกาแฟแต่ละแหล่งปลูก แต่ละสายพันธุ์ และแต่ละกระบวนการผลิตได้อย่างละเอียด

• ควบคุมคุณภาพการชง: การทำความเข้าใจ Taste Note ช่วยให้บาริสต้าสามารถปรับเทคนิคการชงเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดตามที่เมล็ดกาแฟนั้น ๆ ควรจะเป็น

• เป็นภาษากลางของคนรักกาแฟ: Taste Note ช่วยให้เราสื่อสารเรื่องกาแฟกันได้ชัดเจนขึ้น เช่น เมื่อบอกว่า “แก้วนี้มีโน้ตเบอร์รี่ชัดเจน” ทุกคนที่เข้าใจจะนึกภาพรสเดียวกันได้ทันที ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการสื่อสารในแวดวง Specialty Coffee ไม่ว่าจะเป็นการเทรนนิ่ง การรีวิว หรือการเลือกซื้อเมล็ดจากแหล่งต่างประเทศ

• เพิ่มมูลค่าให้กับ Specialty Coffee: Taste Note คือสิ่งที่สะท้อนถึงคุณภาพและเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟได้ชัดเจนที่สุด เช่น เมล็ด Geisha จากปานามาที่มีโน้ตดอกไม้ หวานนวล และเปรี้ยวแบบแชมเปญ จะมีราคาสูงและหายาก Taste Note จึงเป็นทั้งตัวแปรด้านมูลค่าทางรสชาติ และคุณค่าทางการตลาด ที่ช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจจ่ายแพงขึ้นด้วยความเข้าใจและมั่นใจ ไม่ใช่แค่จ่ายเพราะแพง

องค์ประกอบสำคัญของ Taste Note มีอะไรบ้าง?

 

 

Taste Note ไม่ได้มีแค่ชื่อรสชาติ แต่ยังประกอบด้วยองค์ประกอบอื่น ๆ ที่ช่วยให้การบรรยายรสชาติมีความละเอียดและชัดเจนยิ่งขึ้น

1. Aroma (กลิ่น)

กลิ่นหอมของกาแฟทั้งก่อนและหลังการชง เป็นส่วนสำคัญที่ส่งผลต่อการรับรู้รสชาติ เพราะมากกว่า 70% ของสิ่งที่เราคิดว่าเป็นรสชาติ จริง ๆ แล้วมาจากกลิ่น โดย Aroma มี 2 แบบหลัก คือ Dry aroma กลิ่นของผงกาแฟก่อนชง และ Wet aroma กลิ่นที่ลอยขึ้นหลังชง (โดยเฉพาะใน cupping หรือ pour over)

2. Bitterness (ความขม)

ความขมในกาแฟเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ขมแบบดีอาจคล้ายช็อกโกแลตเข้ม ๆ หรือดาร์กโกโก้ ขณะที่ขมแบบเสียมักเกิดจากการสกัดเกิน (over-extraction) หรือคั่วไหม้ ความขมควรเป็นองค์ประกอบเสริม ไม่ใช่รสหลัก โดยเฉพาะในกาแฟ Specialty ซึ่งเน้นรสอื่นที่ซับซ้อนกว่า

3. Acidity (ความเปรี้ยว)

ลักษณะความเปรี้ยวของกาแฟ มีตั้งแต่เปรี้ยวสดชื่นคล้ายผลไม้ซิตรัส ไปจนถึงเปรี้ยวแบบไวน์ ความเปรี้ยวเหล่านี้ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยสำคัญ เช่น ระดับความสูงของแหล่งปลูกที่มักส่งผลให้กาแฟมีความเปรี้ยวที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น รวมถึงสายพันธุ์กาแฟที่มีลักษณะความเปรี้ยวเฉพาะตัว และกระบวนการผลิตที่สามารถปรับเปลี่ยนระดับและความซับซ้อนของ Acidity ได้

4. Body (สัมผัสในปาก)

ความรู้สึกเมื่อกาแฟสัมผัสกับลิ้นและเพดานปาก มีตั้งแต่ Light Body (บางเบาเหมือนน้ำ), Medium Body (ปานกลาง, กลมกล่อม), Full Body (หนักแน่น, รู้สึกเต็มปาก), ไปจนถึง Creamy Body (นุ่มนวล, เหมือนมีครีม) ปริมาณไขมันและสารแขวนลอยในกาแฟเป็นตัวกำหนด Body รวมถึงวิธีการชงก็มีบทบาทสำคัญ เช่น French Press ที่มักให้ Body ที่หนักแน่นกว่า Drip ที่ให้ Body เบากว่า

 

5. Sweetness (ความหวาน)

ความหวาน ไม่ใช่ความหวานจากน้ำตาล แต่เป็น Natural Sweetness ที่มาจากการสุกเต็มที่ของเชอร์รี่กาแฟ และการคั่วที่พอดี ซึ่งความหวานในกาแฟนั้นมีความหลากหลาย ตั้งแต่ความหวานคล้ายคาราเมลที่ได้จากการคั่ว, ความหวานละมุนแบบน้ำผึ้ง, ความหวานฉ่ำของผลไม้สุก, ไปจนถึงความหวานที่เจือด้วยกลิ่นอายของช็อกโกแลต

ตัวอย่าง Taste Note ยอดนิยมที่ควรรู้

 

 

ทำไมกาแฟแต่ละแก้วถึงมี Taste Note ไม่เหมือนกัน?

 

 

เหตุผลที่กาแฟแต่ละแก้วมี Taste Note ไม่เหมือนกันนั้น เพราะรสชาติของกาแฟคือผลรวมของ "ภูมิประเทศ + พันธุ์กาแฟ + วิธีแปรรูป + การคั่ว + วิธีชง" ทุกอย่างล้วนส่งอิทธิพลต่อรสสุดท้ายที่เรารับรู้ ตัวอย่างเช่น เมล็ดเอธิโอเปียจากพื้นที่สูงที่แปรรูปแบบ Washed มักให้รสฟรุ้ตตี้ใส ๆ คล้ายเบอร์รี่ ในขณะที่เมล็ดบราซิลแปรรูปแบบ Natural มักให้ความหวานนุ่มคล้ายช็อกโกแลตและถั่ว ยังไม่นับการคั่วที่อาจดึงความเปรี้ยวให้เด่นขึ้น หรือวิธีชงที่อาจทำให้รสคลีนหรือเข้มข้นแตกต่างออกไปอีก สรุปคือ กาแฟทุกแก้วคือผลลัพธ์ของเรื่องราวทั้งสายพันธุ์และกรรมวิธีที่ผสมกันอย่างประณีต และนี่แหละคือสิ่งที่ทำให้ Taste Note ของกาแฟน่าค้นหา

เครื่องชงกาแฟ BENO PRO-FLEX ที่เข้าใจคำว่า Taste Note เสมือนว่าเป็นบาริสต้ามืออาชีพ

สำหรับบาริสต้าแล้ว การเข้าใจ Taste Note คือหัวใจของการชงกาแฟให้ตรงรส แบบที่คนดื่มจิบแล้วรู้สึกได้จริง ๆ ว่านี่แหละคือสิ่งที่เมล็ดอยากจะบอกเรา เพราะถ้าเรารู้ว่ากาแฟแก้วนั้นควรมีโทนฟรุตตี้แบบไหน หรือมีความหวาน กลมกล่อมระดับไหน เราก็จะสามารถปรับ Grind Size ให้พอดี เลือกอุณหภูมิที่ใช่ หรือเปลี่ยนเทคนิคการสกัดให้เหมาะ เพื่อดึงรสชาติเหล่านั้นออกมาแบบตรงเป๊ะ และแน่นอนว่าการจะทำแบบนั้นได้ อุปกรณ์ชงกาแฟต่าง ๆ ก็ต้องพร้อมและแม่นยำด้วย ไม่ใช่แค่พอใช้ได้ แต่ต้องช่วยให้เราคุมเกมได้ตลอด

BENO เลยกลายเป็นตัวเลือกหลักสำหรับ Home Use ที่ต้องการความสะดวกสบาย แต่ก็ยังต้องการรสชาติที่อร่อยเหมือนจ้างบาริสต้ามาชงให้ดื่มได้ที่บ้าน โดยเฉพาะเจ้า BENO เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ รุ่น PRO-FLEX ที่ไม่ได้แค่ชงได้ดี แต่ช่วยให้เราชงได้ตามที่ตั้งใจจริง ๆ ไม่ใช่แค่ทำกาแฟให้อร่อย แต่ทำให้ทุกแก้วมีรสชัดแบบที่คนดื่มต้องเงยหน้ามาถามว่า "ใช้เมล็ดอะไร?" ซึ่งนี่แหละ...คือความสุขของคนที่อินกับ Taste Note จริง ๆ ตอนนี้มีโปรโมชันเอาใจคอกาแฟ รับส่วนลดเต็ม ๆ 200 บาท เมื่อใช้โค้ด BENOA200 ที่ Shopee Thailand