การคั่วกาแฟเป็นศาสตร์พื้นฐานที่บาริสต้าหรือคนชงกาแฟ หรือแม้แต่ผู้ที่ชอบดื่มกาแฟต้องรู้จัก เพราะการคั่วกาแฟในระดับที่ต่างกันก็ทำให้กาแฟมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน เมื่อรู้จุดเด่นของเมล็ดกาแฟที่ถูกตั่วในแต่ละระดับแล้วก็ทำให้เลือกดื่มหรือาปรุงเป็นเมนูที่เหมาะสมได้
การคั่วกาแฟคืออะไร
การคั่วกาแฟคือการนำเมล็ดกาแฟดิบ (green bean) ที่ยังไม่มีรสหรือกลิ่นใด ๆ มาสีเอากะลาออก แล้วนำมาคั่วให้สุก เกิดกลิ่นไหม้ และดึงความหอมของเมล็ดกาแฟออกมาจากน้ำมันและสารระเหยต่าง ๆ ในตัวของเมล็ดกาแฟที่จะระเหยออกมาเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นการเลือกเมล็ดกาแฟดิบเพื่อนำมาคั่วก็เป็นเรื่องที่สำคัญมาก เพราะกาแฟแต่ละแหล่งให้กลิ่นและรสสัมผัสที่แตกต่างกัน เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วแล้วจึงนำมาบดในระดับที่ต้องการแล้วนำไปสกัดเป็นกาแฟ และนำไปปรุงเป็นเมนูอื่น ๆ ต่อไป
ทฤษฎีการคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติดังนั้นจึงต้องทราบทฤษฎี และปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟ และทำให้กาแฟออกมารสชาติดีที่สุด นอกจากนั้นยังต้องให้รสชาติที่สม่ำเสมอและไม่ผิดเพี้ยนจากเมล็ดกาแฟเดิม
ผลกาแฟจะมีลักษณะเหมือนลูกเชอร์รี่ที่มีเมล็ดอยู่ด้านใน ส่วนที่นำมาใช้ทำกาแฟก็คือเมล็ดของผลกาแฟ ดังนั้นจึงต้องแกะเมล็ดกาแฟออกมาจากผลแล้วนำไปตากหรืออบให้แห้ง เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟดิบ หรือสารกาแฟเสียก่อน ซึ่งระดับความแห้งของเมล็ดกาแฟก็มีผลต่อระยะเวลาที่ใช้คั่วเช่นกัน
เมื่อเริ่มคั่วเมล็ดกาแฟเมล็ดกาแฟจะมีสีและกลิ่นที่เปลี่ยนไปตามระดับความสุกเริ่มตั้งแต่สีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน หากคั่วต่อไปสีจะออกอมส้มและมีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้น เมื่อคั่วต่อไปจนเมล็ดกาแฟสีส้มเข้มขึ้นอีกเล็กน้อย เมล็ดกาแฟจะเริ่มคายก๊าซออกมาและได้กลิ่นเปรี้ยว จนกระทั่งเมล็ดเริ่มกลายเป็นสีน้ำตาล จะเปิดปฏิกริยาที่เรียกว่า เมลลาร์ด Maillard คือกลิ่นจะเปลี่ยนจากกลิ่นเปรี้ยวของก๊าซที่ระเหยออกมาเป็นกลิ่นหอม บางครั้งมีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้หรือช็อคโกแลต และเมื่อเมล็ดกาแฟขยายตัวถึงขีดสุดเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟจะเริ่มหลุดออกและเห็นละอองน้ำมันอยู่บนผิวของเมล็ด หากคั่วต่อไปเรื่อย ๆ กาแฟจะมีสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นและมีน้ำมันเคลือบมากขึ้น นอกจากนั้นยังมีกลิ่นและรสหวานมากขึ้น เพราะกาแฟมีส่วนประกอบของแป้ง เมื่อได้รับความร้อนจะทำให้เกิดปฏิกริยา Caramelize ทำให้แป้งแตกตัวกลายเป็นน้ำตาล และเปลี่ยนจากความเปรี้ยวของก๊าซเป็นความหวาน เมื่อคั่วต่อไปจะได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟกระเทาะ เนื่องจากแรงดันของก๊าซในตัวเมล็ดและความชื้นในเมล็ด แต่ตัวเมล็ดจะไม่ได้แตกร้าวออกมา แค่เป็นเสียงของแรงดันในตัวเมล็ดเท่านั้น หากคั่วนานเกินไปเมล็ดกาแฟจะไหม้และเกิดรสชาติขมเกินไปได้ กาแฟที่คั่วจะเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จะเกิดเป็นคราบน้ำมันเกาะที่ตัวเมล็ดมากขึ้น จากปฏิกิริยาเคมีที่เมล็ดกาแฟเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เมื่อมาปะทะกับออกซิเจนในอากาศก็จะเกิดเป็นคราบน้ำมัน ซึ่งน้ำมันยิ่งมากเวลาสกัดออกมาเป็นกาแฟก็จะให้น้ำมันครีม่ามากขึ้น
ดังนั้นผู้คั่วกาแฟจะต้องทราบลักษณะทางกายภาพและการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟ เพื่อให้คั่วเมล็ดกาแฟได้ในระดับที่ต้องการก่อนที่เมล็ดกาแฟจะไหม้
สำหรับเครื่องคั่วกาแฟในเชิงพาณิชย์จะมีลักษณะเป็นเครื่องจักรทรงกระบอกที่หมุนได้ และมีเปลวไฟอยู่ด้านล่าง มีการจับเวลาตามระดับที่ต้องการอย่างเหมาะสม แต่หากต้องการคั่วในปริมาณไม่มากนักก็สามารถคั่วเมล็ดกาแฟในกระทะเหล็กได้เช่นกัน เพียงแค่ต้องใช้การสังเกตลักษณะของกาแฟและดมกลิ่นแทน
การคั่วกาแฟ 3 ระดับ
1. คั่วอ่อน (Light Roast, Half City Roast, Cinnamon Roast)
เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหรือ Light Roast เป็นการคั่วในระดับอ่อนที่สุด มักจะขมน้อยและมีรสชาติเปรี้ยว (High Acidity) เพราะก๊าซในเมล็ดกาแฟยังระเหยออกไปไม่หมด ให้กลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ เช่น มีความคล้ายดอกไม้ ผลไม้ น้ำตาลทรายแดง คาราเมล หรือช็อคโกแลต ซึ่งการคั่วอ่อนจะดึงกลิ่นและรสของเมล็ดกาแฟออกมาได้เด่นชัดทำให้หลายคนติดใจ แต่บางคนก็ไม่ชอบรสเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟ
ลักษณะของเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็น สีเหลือง ส้มหรือน้ำตาลอ่อน คล้ายกับสีของซินนามอน จึงเรียกว่า Cinnamon Roast ซึ่งผ่านการคั่วไม่นาน เมื่อเมล็ดกาแฟมีเสียงแตกตัวครั้งแรกเป็นสัญญาณว่าเมล็ดกาแฟเริ่มนำมาชงดื่มได้แล้ว แต่ยังจะให้รสเปรี้ยวอยู่มาก จึงนิยมคั่วต่อไปเพื่อให้ความเปรี้ยวลดลงและหวานมากขึ้น
เมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อนเหมาะกับการชงแบบ Drip หรือ Filter ให้น้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟบดแบบช้า ๆ เพื่อดึงกลิ่นและรสออกมาให้ได้มากที่สุด และเหมาะกับการปรุงเป็นเมนูร้อน
2. คั่วกลาง (Medium Roast, Full City Roast)
เป็นระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมมาก โดยเฉพาะในร้านกาแฟ เพราะสามารถปรุงเป็นเมนูได้หลากหลาย ทั้งร้อนและเย็น รสชาติกาแฟจะมีความเข้มขึ้น บอดี้กาแฟในระดับปานกลาง โดดเด่นในเรื่องความบาลานซ์ของรสชาติ มีทั้งความเปรี้ยวจากเมล็ดกาแฟ และมีความหวานมากกว่าเมล็ดแบบคั่วอ่อน รวมถึงได้กลิ่นหอมไหม้ของกาแฟคั่ว จึงทำให้หลายคนหลงใหลเมล็ดแบบคั่วกลางที่ดื่มได้ง่าย ซึ่งเมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางก็ยังแบ่งเป็น คั่วกลาง คั่วกลางค่อนข้างเข้ม
เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางจะมีสีน้ำตาล ส่วนคั่วกลางค่อนข้างเข้มจะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าและมีน้ำมันเกาะบนผิวเมล็ดเล็กน้อยโดยเมื่อเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วระดับอ่อนมาแล้ว ก่อนการแตกตัวครั้งที่ 2 ก็จะได้เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลาง หากต้องการเมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางค่อนข้างเข้มก็ใช้เวลาคั่วต่อไปอีกเล็กน้อย ซึ่งผู้คั่วกาแฟต้องกะระยะเวลาในการคั่วให้ดีว่าเมล็ดกาแฟได้ผ่านระดับคั่วอ่อนมาแล้ว แต่ยังไม่แตกตัวหรือยังไม่ถึงระดับคั่วเข้มนั่นเอง
เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางและคั่วกลางค่อนข้างเข้มจะยังมีรสชาติเปรี้ยว และมีความหวานเล็กน้อยเหมาะกับการชงแบบ Drip หรือ Filter รวมถึงเครื่องชงกาแฟแบบ Espresso ส่วนเมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางค่อนข้างเข้ม เหมาะกับการชงด้วยเครื่อง Espresso หรือ Moka Pot
3. คั่วเข้ม (Dark Roast, French Roast, Italian Roast)
เมล็ดกาแฟในระดับคั่วเข้มเป็นระดับที่นิยมดื่มกันมาอย่างยาวนาน มีความเปรี้ยวน้อย มีความเข้มขมมากขึ้น และมีความหวานมากที่สุด รสชาติคล้ายดาร์คช็อกโกแลต เนื้อสัมผัสบอดี้กาแฟแน่น มีกลิ่นช็อกโกแลต ถั่ว และกลิ่นควันจากการคั่ว เมื่อสกัดเป็นกาแฟเอสเพรสโซ่เมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะให้ครีม่าหรือฟองครีมสีทองอยู่บนผิวน้ำกาแฟ
เมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้มจะมีสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำ มีน้ำมันเกาะที่ผิวเมล็ด ซึ่งเมล็ดกาแฟระดับคั่วเข้มจะเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วจนได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 จะได้กาแฟคั่วเข้มในระดับ French Roast และมีน้ำมันเกาะบนผิว และหากคั่วต่อไปอีกจะได้เมล็ดกาแฟในระดับ Italian Roast คือกาแฟที่คนอิตาลีในสมัยก่อนนิยมกันที่สุด ซึ่งมีความเข้มมาก และเมล็ดกาแฟเริ่มกลายเป็นสีดำ ดังนั้นกาแฟ Italian Roast ก็คือระดับการคั่วที่เข้มที่สุด หากคั่วต่อไปเมล็ดกาแฟจะเริ่มไหม้ได้
เมล็ดกาแฟในระดับนี้เหมาะกับการทำกาแฟเย็นหรือกาแฟนม เพราะรสชาติค่อนข้างจัด และมีความขมมาก เมื่อผสมผสานกับนมจะให้กาแฟที่รสชาตินุ่มนวลลงตัวและไม่โดนรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ กลบ แต่ก็สามารถชงเป็น Espresso หรือ Americano เข้ม ๆ ได้เช่นกัน
การคั่วกาแฟที่ดีต้องทำยังไง
การคั่วกาแฟและระดับการคั่วเป็นปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟแบบเดียวกัน มีกลิ่นและรสชาติต่างกันได้ การคั่วกาแฟที่ดีจะต้อง
-
คัดเลือกสารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟดิบที่ดี
เมล็ดกาแฟดิบต้องมีสีเขียวสม่ำเสมอ และความชื้นไม่มากเกินไป เมล็ดไม่แตกหักและไม่มีมอด มีกลิ่นเหม็นเขียวเล็กน้อย
-
อุปกรณ์ที่ใช้ในการคั่วต้องพร้อม
ถังคั่วกาแฟ เครื่องคั่วกาแฟ หรือหากต้องการคั่วกาแฟด้วยตัวเองในปริมาณไม่มากนัก ต้องเตรียมกระทะขนาดใหญ่ ตะหลิว และเทอร์โมมิเตอร์เพื่อช่วยในการวัดอุณหภูมิ
-
อุณหภูมิต้องสม่ำเสมอและเหมาะสม
ถังคั่วกาแฟจะมีลักษณะเป็นรูปทรงกระบอกที่หมุนได้และมีเปลวไฟอยู่ด้านล่าง เพื่อให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดโดนความร้อนอย่างทั่วถึง แต่ถ้าเป็นกระทะผู้คั่วต้องหมั่นคนเมล็ดกาแฟอยู่ตลอดเวลา และต้องระมัดระวังเนื่องจากต้องใช้อุณหภูมิที่สูงในการคั่ว
เทคนิควิธีคั่วกาแฟให้หอม
เทนนิคการคั่วกาแฟให้หอมอร่อย
- ต้องรู้จักระดับการคั่วและลักษณะของเมล็ดกาแฟในแต่ระดับ
- ควบคุมลมและไฟให้ดี
- เมล็ดกาแฟต้องมีคุณภาพ
- อุปกรณ์ที่ใช้ได้มาตรฐาน
การคั่วกาแฟด้วยตัวเองอย่างง่าย
การคั่วกาแฟไม่จำเป็นต้องทำด้วยเครื่องคั่วกาแฟขนาดใหญ่เท่านั้น เพียงแค่ใช้อุปกรณ์ในครัวเรือนก็สามารถคั่วเมล็ดกาแฟเองได้แล้ว โดยมีวิธีการคั่ว ดังนี้
- อุ่นหม้อหรือกระทะที่ใช้คั่วกาแฟให้ร้อน
- ใส่สารกาแฟลงไป และทำการพลิกไปเรื่อย ๆ
- วัดอุณหภูมิ เมื่อถึง 200 องศา ให้เริ่มสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟ
- เมื่อได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟแตกตัวครั้งแรก หากต้องการเมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อนสามารถยกลงจากเตาได้เลย
- ถ้าต้องการเมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางให้คั่วต่อไปอีกเล็กน้อย หรือหากต้องการเมล็ดกาแฟคั่วเข้มให้คั่วจนได้ยินเสียงเมล็ดแตกตัวเป็นครั้งที่ 2
- เมื่อได้เมล็ดกาแฟระดับที่ต้องการแล้วให้ยกลงจากเตาและรีบนำเมล็ดกาแฟออกมาผึ่งลม โดยใช้พัดลมช่วยเป่าให้เศษเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟหลุดออก
- เมื่อเมล็ดกาแฟเย็นสนิท ก็สามารถนำไปบดและชงได้เลย
จากขั้นตอนและเทคนิควิธีต่าง ๆ ที่แนะนำทุกคนก็สามารถนำไปทดลองคั่วกาแฟกันได้เลย ซึ่งวิธีการไม่ได้ยุ่งยาก แต่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน และมีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟ ซึ่งอาจต้องใช้ความเข้าใจและความชำนาญ แต่ก็ทำให้ได้รสชาติของกาแฟที่เพอร์เฟคและตรงใจที่สุด
คั่วเอง ดื่มเอง อร่อยเอง! เครื่องชงกาแฟ Beno ช่วยให้คุณค้นพบรสชาติกาแฟที่ใช่ที่สุด ลด 200 บาท เมื่อใส่โค้ด BENOA200 ที่ Shopee
