วิธีการคั่วกาแฟเอง พร้อมทริคดี ๆ ในการเก็บรักษากาแฟหลังคั่ว

การคั่วกาแฟเป็นศาสตร์พื้นฐานที่บาริสต้าหรือคนชงกาแฟ หรือแม้แต่นักชิมกาแฟมือใหม่ควรทำความเข้าใจเป็นอย่างยิ่ง เพราะระดับการคั่วที่แตกต่างกันจะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละชนิด การมีความรู้ความเข้าใจในระดับการคั่วต่าง ๆ จะช่วยให้สามารถเลือกดื่มหรือนำเมล็ดกาแฟไปรังสรรค์เป็นเมนูเครื่องดื่มที่ตรงใจและเหมาะสมที่สุด

 

การคั่วกาแฟ คืออะไร?

การคั่วกาแฟ คือ การนำเมล็ดกาแฟดิบ (Green Bean) ที่ยังไม่มีรสหรือกลิ่นใด ๆ มาสีเอากะลาออก แล้วนำมาคั่วให้สุก เกิดกลิ่นไหม้ และดึงความหอมของเมล็ดกาแฟออกมาจากน้ำมันและสารระเหยต่าง ๆ ในตัวของเมล็ดกาแฟที่จะระเหยออกมาเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นการเลือกเมล็ดกาแฟดิบเพื่อนำมาคั่วก็เป็นเรื่องที่สำคัญมาก เพราะกาแฟแต่ละแหล่งให้กลิ่นและรสสัมผัสที่แตกต่างกัน เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วแล้วจึงนำมาบดในระดับที่ต้องการแล้วนำไปสกัดเป็นกาแฟ และนำไปปรุงเป็นเมนูอื่น ๆ ต่อไป

 

ทฤษฎีการคั่วกาแฟ 

การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติ ดังนั้นจึงต้องทราบทฤษฎี และปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟ และทำให้กาแฟออกมารสชาติดีที่สุด นอกจากนั้นยังต้องให้รสชาติที่สม่ำเสมอและไม่ผิดเพี้ยนจากเมล็ดกาแฟเดิม

ผลกาแฟจะมีลักษณะเหมือนลูกเชอร์รี่ที่มีเมล็ดอยู่ด้านใน ส่วนที่นำมาใช้ทำกาแฟก็คือเมล็ดของผลกาแฟ ดังนั้นจึงต้องแกะเมล็ดกาแฟออกมาจากผลแล้วนำไปตากหรืออบให้แห้ง เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟดิบ หรือสารกาแฟเสียก่อน ซึ่งระดับความแห้งของเมล็ดกาแฟก็มีผลต่อระยะเวลาที่ใช้คั่วเช่นกัน 

เมื่อเริ่มคั่วเมล็ดกาแฟเมล็ดกาแฟจะมีสีและกลิ่นที่เปลี่ยนไปตามระดับความสุกเริ่มตั้งแต่สีเหลืองปนน้ำตาลอ่อน หากคั่วต่อไปสีจะออกอมส้มและมีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้น เมื่อคั่วต่อไปจนเมล็ดกาแฟสีส้มเข้มขึ้นอีกเล็กน้อย เมล็ดกาแฟจะเริ่มคายก๊าซออกมาและได้กลิ่นเปรี้ยว จนกระทั่งเมล็ดเริ่มกลายเป็นสีน้ำตาล จะเปิดปฏิกริยาที่เรียกว่า เมลลาร์ด Maillard คือกลิ่นจะเปลี่ยนจากกลิ่นเปรี้ยวของก๊าซที่ระเหยออกมาเป็นกลิ่นหอม บางครั้งมีกลิ่นเหมือนน้ำตาลไหม้หรือช็อคโกแลต และเมื่อเมล็ดกาแฟขยายตัวถึงขีดสุดเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟจะเริ่มหลุดออกและเห็นละอองน้ำมันอยู่บนผิวของเมล็ด หากคั่วต่อไปเรื่อย ๆ กาแฟจะมีสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นและมีน้ำมันเคลือบมากขึ้น นอกจากนั้นยังมีกลิ่นและรสหวานมากขึ้น เพราะกาแฟมีส่วนประกอบของแป้ง เมื่อได้รับความร้อนจะทำให้เกิดปฏิกริยา Caramelize ทำให้แป้งแตกตัวกลายเป็นน้ำตาล และเปลี่ยนจากความเปรี้ยวของก๊าซเป็นความหวาน เมื่อคั่วต่อไปจะได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟกระเทาะ เนื่องจากแรงดันของก๊าซในตัวเมล็ดและความชื้นในเมล็ด แต่ตัวเมล็ดจะไม่ได้แตกร้าวออกมา แค่เป็นเสียงของแรงดันในตัวเมล็ดเท่านั้น หากคั่วนานเกินไปเมล็ดกาแฟจะไหม้และเกิดรสชาติขมเกินไปได้ กาแฟที่คั่วจะเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จะเกิดเป็นคราบน้ำมันเกาะที่ตัวเมล็ดมากขึ้น จากปฏิกิริยาเคมีที่เมล็ดกาแฟเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เมื่อมาปะทะกับออกซิเจนในอากาศก็จะเกิดเป็นคราบน้ำมัน ซึ่งน้ำมันยิ่งมากเวลาสกัดออกมาเป็นกาแฟก็จะให้น้ำมันครีม่ามากขึ้น

ดังนั้นผู้คั่วกาแฟจะต้องทราบลักษณะทางกายภาพและการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟ เพื่อให้คั่วเมล็ดกาแฟได้ในระดับที่ต้องการก่อนที่เมล็ดกาแฟจะไหม้

สำหรับเครื่องคั่วกาแฟในเชิงพาณิชย์จะมีลักษณะเป็นเครื่องจักรทรงกระบอกที่หมุนได้ และมีเปลวไฟอยู่ด้านล่าง มีการจับเวลาตามระดับที่ต้องการอย่างเหมาะสม แต่หากต้องการคั่วในปริมาณไม่มากนักก็สามารถคั่วเมล็ดกาแฟในกระทะเหล็กได้เช่นกัน เพียงแค่ต้องใช้การสังเกตลักษณะของกาแฟและดมกลิ่นแทน

 

 

การคั่วกาแฟ 3 ระดับ

1. คั่วอ่อน (Light Roast, Half City Roast, Cinnamon Roast)

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหรือ Light Roast เป็นการคั่วในระดับอ่อนที่สุด มักจะขมน้อยและมีรสชาติเปรี้ยว (High Acidity) เพราะก๊าซในเมล็ดกาแฟยังระเหยออกไปไม่หมด ให้กลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ เช่น มีความคล้ายดอกไม้ ผลไม้ น้ำตาลทรายแดง คาราเมล หรือช็อคโกแลต ซึ่งการคั่วอ่อนจะดึงกลิ่นและรสของเมล็ดกาแฟออกมาได้เด่นชัดทำให้หลายคนติดใจ แต่บางคนก็ไม่ชอบรสเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟ

ลักษณะของเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็น สีเหลือง ส้มหรือน้ำตาลอ่อน คล้ายกับสีของซินนามอน จึงเรียกว่า Cinnamon Roast ซึ่งผ่านการคั่วไม่นาน เมื่อเมล็ดกาแฟมีเสียงแตกตัวครั้งแรกเป็นสัญญาณว่าเมล็ดกาแฟเริ่มนำมาชงดื่มได้แล้ว แต่กาแฟจะยังให้รสเปรี้ยวอยู่มาก จึงนิยมคั่วต่อไปเพื่อให้ความเปรี้ยวลดลงและหวานมากขึ้น

เมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อนเหมาะกับการชงแบบ Drip หรือ Filter ให้น้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟบดแบบช้า ๆ เพื่อดึงกลิ่นและรสออกมาให้ได้มากที่สุด และเหมาะกับการปรุงเป็นเมนูร้อน

 

2. คั่วกลาง (Medium Roast, Full City Roast)

เป็นระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมมาก โดยเฉพาะในร้านกาแฟ เพราะสามารถปรุงเป็นเมนูได้หลากหลาย ทั้งร้อนและเย็น รสชาติกาแฟจะมีความเข้มขึ้น บอดี้กาแฟในระดับปานกลาง โดดเด่นในเรื่องความบาลานซ์ของรสชาติ มีทั้งความเปรี้ยวจากเมล็ดกาแฟ และมีความหวานมากกว่าเมล็ดแบบคั่วอ่อน รวมถึงได้กลิ่นหอมไหม้ของกาแฟคั่ว จึงทำให้หลายคนหลงใหลเมล็ดแบบคั่วกลางที่ดื่มได้ง่าย ซึ่งเมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางก็ยังแบ่งเป็น คั่วกลาง คั่วกลางค่อนข้างเข้ม

เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางจะมีสีน้ำตาล ส่วนคั่วกลางค่อนข้างเข้มจะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าและมีน้ำมันเกาะบนผิวเมล็ดเล็กน้อยโดยเมื่อเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วระดับอ่อนมาแล้ว ก่อนการแตกตัวครั้งที่ 2 ก็จะได้เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลาง หากต้องการเมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางค่อนข้างเข้มก็ใช้เวลาคั่วต่อไปอีกเล็กน้อย ซึ่งผู้คั่วกาแฟต้องกะระยะเวลาในการคั่วให้ดีว่าเมล็ดกาแฟได้ผ่านระดับคั่วอ่อนมาแล้ว แต่ยังไม่แตกตัวหรือยังไม่ถึงระดับคั่วเข้มนั่นเอง

เมล็ดกาแฟระดับคั่วกลางและคั่วกลางค่อนข้างเข้มจะยังมีรสชาติเปรี้ยว และมีความหวานเล็กน้อยเหมาะกับการชงแบบ Drip หรือ Filter รวมถึงเครื่องชงกาแฟแบบ Espresso ส่วนเมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางค่อนข้างเข้ม เหมาะกับการชงด้วยเครื่อง Espresso หรือ Moka Pot

 

3. คั่วเข้ม (Dark Roast, French Roast, Italian Roast)

เมล็ดกาแฟในระดับคั่วเข้มเป็นระดับที่นิยมดื่มกันมาอย่างยาวนาน มีความเปรี้ยวน้อย มีความเข้มขมมากขึ้น และมีความหวานมากที่สุด รสชาติคล้ายดาร์คช็อกโกแลต เนื้อสัมผัสบอดี้กาแฟแน่น มีกลิ่นช็อกโกแลต ถั่ว และกลิ่นควันจากการคั่ว เมื่อสกัดเป็นกาแฟเอสเพรสโซ่เมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะให้ครีม่าหรือฟองครีมสีทองอยู่บนผิวน้ำกาแฟ 

เมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้มจะมีสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำ มีน้ำมันเกาะที่ผิวเมล็ด ซึ่งเมล็ดกาแฟระดับคั่วเข้มจะเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วจนได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 จะได้กาแฟคั่วเข้มในระดับ French Roast และมีน้ำมันเกาะบนผิว และหากคั่วต่อไปอีกจะได้เมล็ดกาแฟในระดับ Italian Roast คือกาแฟที่คนอิตาลีในสมัยก่อนนิยมกันที่สุด ซึ่งมีความเข้มมาก และเมล็ดกาแฟเริ่มกลายเป็นสีดำ ดังนั้นกาแฟ Italian Roast ก็คือระดับการคั่วที่เข้มที่สุด หากคั่วต่อไปเมล็ดกาแฟจะเริ่มไหม้ได้

เมล็ดกาแฟในระดับนี้เหมาะกับการทำกาแฟเย็นหรือกาแฟนม เพราะรสชาติค่อนข้างจัด และมีความขมมาก เมื่อผสมผสานกับนมจะให้กาแฟที่รสชาตินุ่มนวลลงตัวและไม่โดนรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ กลบ แต่ก็สามารถชงเป็น Espresso หรือ Americano เข้ม ๆ ได้เช่นกัน

 

การคั่วกาแฟที่ดีต้องทำยังไง

 

การคั่วกาแฟและระดับการคั่วเป็นปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟแบบเดียวกัน มีกลิ่นและรสชาติต่างกันจนส่งผลต่อระดับความเข้มของกาแฟโดยตรง ซึ่งการคั่วกาแฟที่ดีจะต้อง

1. คัดเลือกสารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟดิบที่ดี 

เมล็ดกาแฟดิบต้องมีสีเขียวสม่ำเสมอ และความชื้นไม่มากเกินไป เมล็ดไม่แตกหักและไม่มีมอด มีกลิ่นเหม็นเขียวเล็กน้อย 

2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการคั่วต้องพร้อม 

ถังคั่วกาแฟ เครื่องคั่วกาแฟ หรือหากต้องการคั่วกาแฟด้วยตัวเองในปริมาณไม่มากนัก ต้องเตรียมกระทะขนาดใหญ่ ตะหลิว และเทอร์โมมิเตอร์เพื่อช่วยในการวัดอุณหภูมิ

3. อุณหภูมิต้องสม่ำเสมอและเหมาะสม 

ถังคั่วกาแฟจะมีลักษณะเป็นรูปทรงกระบอกที่หมุนได้และมีเปลวไฟอยู่ด้านล่าง เพื่อให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดโดนความร้อนอย่างทั่วถึง แต่ถ้าเป็นกระทะผู้คั่วต้องหมั่นคนเมล็ดกาแฟอยู่ตลอดเวลา และต้องระมัดระวังเนื่องจากต้องใช้อุณหภูมิที่สูงในการคั่ว 

วิธีการคั่วกาแฟให้หอมกรุ่น

การคั่วกาแฟให้หอมกรุ่นและอร่อยนั้นเป็นการผสมผสานระหว่างเทคนิคและองค์ประกอบหลาย ๆ อย่าง ตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟคุณภาพดี ไปจนถึงการควบคุมระดับการคั่ว และการเลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม ซึ่งทั้งหมดนี้จะมีผลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ได้ โดยเทคนิคทีจะทำให้การคั่วกาแฟหอม มีดังนี้

1. รู้จักระดับการคั่วและลักษณะของเมล็ดกาแฟในแต่ละระดับ: การคั่วกาแฟมีระดับต่าง ๆ ตั้งแต่ คั่วอ่อน (Light Roast) ไปจนถึง คั่วเข้ม (Dark Roast) โดยแต่ละระดับจะให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน

2. ควบคุมลมและไฟให้ดี: การใช้ไฟที่เหมาะสมเป็นเรื่องสำคัญ โดยการใช้ไฟอ่อนในช่วงแรกจะช่วยให้กาแฟค่อยๆ ขยายตัวและปล่อยกลิ่นหอมออกมาได้ดี ในขณะที่ไฟแรงในช่วงหลังจะช่วยให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนสีและมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ในขณะที่ลมมีผลอย่างมากต่อการกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ เมล็ดกาแฟต้องได้รับความร้อนที่ทั่วถึงจากทุกทิศทาง ดังนั้น ควรเลือกเครื่องคั่วที่มีระบบการหมุนและระบายอากาศที่ดี เพื่อให้ได้การคั่วที่มีคุณภาพและความสม่ำเสมอ

3. เมล็ดกาแฟต้องมีคุณภาพ: เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดีจะทำให้การคั่วได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่สดใหม่และมีการเก็บรักษาอย่างดี เมล็ดที่มีการคัดสรรและปลูกในแหล่งที่มีคุณภาพจะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น กาแฟจากแหล่งปลูกในภูเขาสูง (Highland Coffee) หรือกาแฟออร์แกนิก

4. อุปกรณ์ที่ใช้ได้มาตรฐาน: เครื่องคั่วที่ดีจะควบคุมอุณหภูมิและการกระจายความร้อนอย่างแม่นยำ ซึ่งจะส่งผลให้กาแฟมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี

5. เวลาพักหลังคั่ว: หลังจากคั่วเสร็จแล้ว ควรปล่อยให้กาแฟพัก (degas) เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้เมล็ดกาแฟปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจนหมด โดยการพักกาแฟจะช่วยให้รสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟพัฒนาได้เต็มที่

 

การคั่วกาแฟด้วยตัวเองอย่างง่าย

 

การคั่วกาแฟไม่จำเป็นต้องทำด้วยเครื่องคั่วกาแฟขนาดใหญ่เท่านั้น เพียงแค่ใช้อุปกรณ์ในครัวเรือนก็สามารถคั่วเมล็ดกาแฟเองได้แล้ว โดยมีวิธีการคั่ว ดังนี้

• อุ่นหม้อหรือกระทะที่ใช้คั่วกาแฟให้ร้อน
• ใส่สารกาแฟลงไป และทำการพลิกไปเรื่อย ๆ 
• วัดอุณหภูมิ เมื่อถึง 200 องศา ให้เริ่มสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟ
• เมื่อได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟแตกตัวครั้งแรก หากต้องการเมล็ดกาแฟแบบคั่วอ่อนสามารถยกลงจากเตาได้เลย
• ถ้าต้องการเมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางให้คั่วต่อไปอีกเล็กน้อย หรือหากต้องการเมล็ดกาแฟคั่วเข้มให้คั่วจนได้ยินเสียงเมล็ดแตกตัวเป็นครั้งที่ 2
• เมื่อได้เมล็ดกาแฟระดับที่ต้องการแล้วให้ยกลงจากเตาและรีบนำเมล็ดกาแฟออกมาผึ่งลม โดยใช้พัดลมช่วยเป่าให้เศษเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟหลุดออก
• เมื่อเมล็ดกาแฟเย็นสนิท ก็สามารถนำไปบดและชงได้เลย

 

การเก็บรักษากาแฟหลังคั่ว

• ควรใช้ภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟสัมผัสกับอากาศ ซึ่งจะช่วยลดการเสื่อมสภาพจากออกซิเจน และช่วยรักษากลิ่นหอมของกาแฟเอาไว้

• อย่าทิ้งกาแฟในที่ที่มีความชื้นหรือร้อน เพราะความชื้นและความร้อนสามารถทำให้กาแฟเสียรสชาติได้ ควรเก็บในที่แห้งและเย็น เช่น ลิ้นชักในห้องที่มีอุณหภูมิไม่สูงมาก

• แม้ว่าหลายคนอาจคิดว่าการเก็บในตู้เย็นจะช่วยยืดอายุกาแฟ แต่จริง ๆ แล้ว การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิจากการเอากาแฟออกจากตู้เย็นแล้วนำมาใช้งานทำให้เกิดความชื้น ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

• ควรเก็บกาแฟเพียงปริมาณที่พอใช้ในระยะเวลาไม่นาน เช่น 1-2 สัปดาห์ หากเก็บไว้ในปริมาณมาก ๆ กาแฟจะเสื่อมสภาพเร็วขึ้น

• เลือกภาชนะที่ทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับกาแฟ เช่น ขวดแก้วหรือภาชนะที่ทำจากสแตนเลส ไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำจากพลาสติกที่มีการปล่อยสารเคมี

 

จากการคั่วกาแฟสู่การชงกาแฟให้อร่อย เครื่องชงและบดกาแฟ All in one ที่ไม่ควรพลาด!

จากขั้นตอนและเทคนิควิธีต่าง ๆ ที่แนะนำทุกคนก็สามารถนำไปทดลองคั่วกาแฟกันได้เลย ซึ่งวิธีการไม่ได้ยุ่งยาก แต่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน และมีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟ ซึ่งอาจต้องใช้ความเข้าใจและความชำนาญ แต่ก็ทำให้ได้รสชาติของกาแฟที่เพอร์เฟคและตรงใจที่สุด แต่นอกจากการคั่วกาแฟที่ดีแล้ว การชงกาแฟให้ออกมารสชาติดีก็เป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน การเลือกเครื่องชงกาแฟและเครื่องบดกาแฟ All in one ที่รวมทุกอย่างไว้ในเครื่องเดียว เป็นอะไรที่ตอบโจทย์ความต้องการและไลฟ์สไตล์อย่างมาก เพราะนั่นคือการช่วยลดขั้นตอนที่ยุ่งยากในการเตรียมกาแฟ ไม่ต้องวุ่นวายกับการบดกาแฟแยกต่างหาก กาแฟอร่อยที่มาพร้อมโค้ดส่วนลดคุ้ม ๆ เฉพาะคอกาแฟ เมื่อช้อปสินค้าใดก็ได้จากแบรนด์ BENO ใช้โค้ด BENOA200 รับทันทีส่วนลด 200 บาท ที่ Shopee