ถ้าพูดถึงกาแฟที่เข้มข้นถึงใจ และเป็นจุดเริ่มต้นของเมนูกาแฟแทบทุกแก้ว คงไม่มีใครไม่รู้จัก “เอสเปรสโซ่” เพราะนี่คือส่วนผสมที่สำคัญของกาแฟหลาย ๆ เมนู ไม่ว่าจะเป็น ลาเต้ คาปูชิโน่ มอคค่า หรืออเมริกาโน่ ล้วนเริ่มมาจากช็อตเล็ก ๆ ช็อตเดียวของเอสเปรสโซ่ทั้งนั้น และถึงแม้ว่าจะดูเหมือนกาแฟธรรมดา ๆ แต่จริง ๆ แล้วข้างในเต็มไปด้วยความหอม และรสชาติเข้มข้นที่หลายคนติดใจ นอกจากนี้ เอสเปรสโซ่ ยังเป็นเมนูที่คนไทยสงสัยกันเยอะมาก ว่าเป็นยังไง ต้องใส่นมหรือเปล่า หรือสชาติต้นตำรับมันเป็นแบบไหน วันนี้เราจะพาคอกาแฟทั้งหลายไปรู้จักเอสเปรสโซ่ ตั้งแต่แบบดั้งเดิมไปจนถึงแบบที่เราดื่มกันในคาเฟ่บ้านเรา ให้เคลียร์กันไปเลยว่าช็อตเล็ก ๆ แก้วนี้มีดีอะไร
กาแฟเอสเปรสโซ่ คืออะไร
กาแฟเอสเปรสโซ่ (Espresso) คือ ช็อตกาแฟที่สกัดจากเมล็ดกาแฟบดละเอียด เป็นกาแฟดำแบบเข้มข้นไม่ผสมอะไรเลย ที่สกัดจากเมล็ดกาแฟและเป็นกาแฟร้อนเท่านั้น เอสเปรสโซ่เป็นส่วนผสมหลักของเมนูกาแฟต่าง ๆ โดยนำไปเพิ่มส่วนผสมให้กลายเป็นเมนูกาแฟอื่น ๆ เช่น ลาเต้ คาปูชิโน่ มอคค่า ดังนั้นกาแฟทุกเมนูจะต้องมีส่วนผสมของเอสเปรสโซ่เป็นพื้นฐาน แต่กาแฟเอสเปรสโซ่ในประเทศไทยได้มีการประยุกต์สูตรเอสเปรสโซ่สไตล์ไทย หรือ เอสเปรสโซ่เย็นที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ซึ่งแตกต่างกับกาแฟเอสเปรสโซ่แบบสากลอย่างมาก
ที่มาของกาแฟเอสเปรสโซ่
กาแฟเอสเปรสโซ่มาจากภาษาอิตาลีว่า Caffe espresso ซึ่งแปลว่า “กาแฟที่ถูกดันออกมา” เป็นกระบวนการในการทำเอสเปรสโซ่ คือใช้แรงดันน้ำเดือดให้พุ่งผ่านเมล็ดกาแฟที่บดละเอียดอย่างรวดเร็ว จนได้เป็นน้ำกาแฟดำเข้มข้น
ดังนั้นกาแฟเอสเปรสโซ่แบบสากลก็คือ กาแฟดำแบบเข้มข้นที่ไม่ผสมอะไรเลย และเป็นกาแฟร้อนเท่านั้น โดยกาแฟเอสเปรสโซ่กำเนิดขึ้นในราวปี ค.ศ. 1884 จากการคิดค้นเครื่องชงกาแฟด้วยแรงดันน้ำ ของนักประดิษฐ์ชื่อ Angelo Moriondo ซึ่งถูกพัฒนาต่อมาจนกลายเป็นเครื่องชงกาแฟสดแบบในปัจจุบัน
เอสเปรสโซ่ มีรสชาติแบบไหน
เอสเปรสโซ่ เป็นกาแฟช็อตเข้มข้นที่สกัดด้วยแรงดันสูง ทำให้ได้รสชาติเข้ม หอม และขมแบบมีมิติ ไม่ได้ขมอย่างเดียว บางแก้วจะมีโทนช็อกโกแลตหรือถั่วคั่วอยู่ด้วย แล้วด้านบนจะมีครีม่า ชั้นฟองบาง ๆ สีทอง ด้านบนที่ช่วยเพิ่มความหอมและความนุ่ม รวม ๆ แล้วเอสเปรสโซ่ คือกาแฟที่เข้มแต่มีเสน่ห์สุด ๆ
ระดับความเข้มของช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่
1. Ristretto (ริสเทรตโต) – เข้มที่สุด
เป็นช็อตที่ใช้กาแฟปริมาณเท่าเดิมกับเอสเปรสโซ่ปกติ แต่ใช้น้ำน้อยกว่าครึ่ง รสจะเข้มมาก มีความขมหนึบ แต่ยังมีความหวานธรรมชาติของกาแฟซ่อนอยู่ เหมาะกับสายชอบรสแน่นแต่ไม่อยากขมโดด
2. Espresso (เอสเปรสโซ่) – มาตรฐาน
นี่คือช็อตแบบคลาสสิกที่บาริสต้าทั่วโลกใช้เป็นฐานเครื่องดื่มอื่น ๆ ทั้งลาเต้ อเมริกาโน่ หรือคาปูชิโน่ รสเข้ม ขมนิด ๆ แต่กลมกล่อม ถ้าจะลองดื่มเอสเปรสโซ่เพียว ๆ ครั้งแรก แนะนำเริ่มจากช็อตนี้
3. Lungo (ลุงโก้) – อ่อนที่สุด
ใช้เวลาสกัดนานขึ้น จนน้ำที่ได้มากกว่าเอสเปรสโซ่ 1.5–2 เท่า รสชาติจะเจือจางลงเล็กน้อย ไม่เข้มข้นเท่า Ristretto หรือ Espresso แต่มีคาเฟอีนมากกว่า เพราะสกัดได้นานขึ้น เหมาะกับคนชอบกาแฟเข้มปานกลางแต่ไม่อยากโดน shot สั้น ๆ
จำนวนช็อตเอสเปรสโซ่ต่างกันอย่างไร
- 1 ช็อตเอสเปรสโซ่ (Single Shot) : เป็นปริมาณพื้นฐานที่สุดของช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่ ใช้กาแฟบดประมาณ 7-10 กรัม และให้ปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดได้ประมาณ 15-30 มิลลิลิตร
- 2 ช็อตเอสเปรสโซ่ (Double Shot) : ปริมาณมาตรฐานสากลที่บาริสต้าทั่วโลกใช้กัน ใช้กาแฟประมาณ 14-20 กรัม ให้ปริมาณกาแฟออกมาประมาณ 30-60 มิลลิลิตร ลาเต้หรือคาปูชิโน่ส่วนใหญ่ก็ใช้เอสเปรสโซ่ 2 ช็อตเป็นมาตรฐาน เพื่อให้รสชาติกาแฟสมดุลกับนม
- 3 ช็อตเอสเปรสโซ่ (Triple Shot) : ใช้กาแฟบดประมาณ 21 กรัมขึ้นไป ให้ปริมาณกาแฟออกมาประมาณ 45-90 มิลลิลิตร ช็อตนี้เหมาะมากสำหรับแก้วใหญ่ๆ ที่มีส่วนผสมเยอะ เพราะมันช่วยให้รสชาติเอสเปรสโซ่ ยังคงอยู่
คุณลักษณะการเป็นเอสเปรสโซ่ที่ดี ควรเป็นอย่างไร
เอสเปรสโซ่ที่ดีควรมีคุณลักษณะสำคัญ 4 ประการ ที่เรียกว่า "The Four M's" ในภาษาอิตาเลียน
1. Miscela (เมล็ดกาแฟ): คุณภาพของเมล็ดกาแฟและการคั่วที่เหมาะสม
2. Macinazione (การบด): ระดับการบดที่ละเอียดพอดี
3. Macchina (เครื่องชง): เครื่องชงเอสเปรสโซ่ที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานแรงดัน
4. Mano (ฝีมือบาริสต้า): ทักษะและความชำนาญของบาริสต้าในการสกัดกาแฟ
นอกจากนี้ ยังควรมีครีม่า (Crema) หรือชั้นโฟมสีทองอมน้ำตาลที่ลอยอยู่ด้านบนของเอสเปรสโซ่ ซึ่งครีม่าถือเป็นตัวชี้วัดสำคัญของเอสเปรสโซ่ที่ชงได้ดี บ่งบอกถึงการสกัดที่เหมาะสม ไขมันในกาแฟ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการชง ครีม่าที่ดีควรหนาประมาณ 3-4 มม. มีความยืดหยุ่น และหายไปช้า ๆ
สูตรเอสเปรสโซ่เย็น
วิธีชงกาแฟเอสเปรสโซ่เย็นให้หอมอร่อย รสชาติกลมกล่อม รับรองว่าถ้าทำตามสูตรนี้จะได้กาแฟเอสเปรสโซ่ที่ไม่ว่าใครกินจะต้องติดใจ
ส่วนผสม
- กาแฟเอสเปรสโซ่ 3 ชอต (90 มล.)
- นมข้นหวาน 1 ออนซ์ (30 มล.)
- นมข้นจืด 1 ออนซ์ (30 มล.)
- นมสดสำหรับทำฟองนม
วิธีทำ
- ชงกาแฟเอสเปรสโซ่ 3 ชอต
- ลดอุณหูมิกาแฟโดยนำกาแฟไปพักในน้ำเย็น
- ผสมนมข้นหวานกับนมข้นจืดแล้วคนให้เข้ากัน
- ใส่เอสเปรสโซ่ลงในนม แล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง
- เทส่วนผสมลงแก้วที่มีน้ำแข็ง
- ตกแต่งด้วยฟองนม
สูตรเอสเปรสโซ่ร้อน
การทำกาแฟเอสเปรสโซ่แบบออริจินัลซึ่งมีส่วนผสมเพียงแค่กาแฟกับน้ำเท่านั้น ถ้าทำตามสูตรนี้จะได้รสชาติกาแฟเอสเปรสโซ่ที่เข้มถึงใจ
ส่วนผสม
- เมล็ดกาแฟบด
- น้ำ
วิธีทำ
- ใส่เมล็ดกาแฟบดลงเครื่องชงเอสเปรสโซ่
- กำหนดเวลา 20-30 วินาที (ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟ) เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น
สูตรเอสเปรสโซ่ปั่น
กาแฟปั่นแบบหวานมัน แต่เข้มข้นด้วยสไตล์เอสเปรสโซ่
ส่วนผสม
- กาแฟเอสเปรสโซ่ 4 ชอต (120 มล.)
- นมข้นหวาน 50 มล.
- นมข้นจืด 25 มล.
- นมสด 60 มล.
- น้ำแข็ง 1 แก้ว
วิธีทำ
- ชงกาแฟเอสเปรสโซ่ 4 ชอต
- ผสมกาแฟ นมข้นหวาน นมข้นจืด และนมสดให้เข้ากัน
- ใส่น้ำแข็งและกาแฟผสมนมลงในเครื่องปั่น
- ปั่นจนเนื้อเนียนละเอียด เทใส่แก้ว
กาแฟเอสเปรสโซ่ใส่นมหรือไม่
เครื่องดื่มเอสเปรสโซ่แบบต้นตำรับหรือการดื่มเอสเปรสโซ่ในต่างประเทศจะไม่มีส่วนผสมอื่นเลยนอกจากน้ำกาแฟร้อนเท่านั้น แต่เอสเปรสโซ่สไตล์ไทยได้มีการประยุกต์ให้เป็นเมนูทั้งแบบร้อนและเย็น ด้วยภูมิอากาศที่ร้อนอบอ้าวของไทยเมนูเอสเปรสโซ่เย็นจึงได้รับความนิยมกว่ามาก ด้วยความหวานมัน และหอม เข้มข้นของกาแฟ
กาแฟเอสเปรสโซ่สไตล์ไทยมีส่วนผสมของนมสด และนมข้นหวาน ผสมผสานกับกาแฟเข้มข้น จากความนิยมของเอสเปรสโซ่สไตล์ไทยจึงทำให้คนไทยหลายคนมีภาพจำว่าเอสเปรสโซ่คือเครื่องดื่มกาแฟเข้มข้นใส่นมรสชาติหวาน
เอสเปรสโซ่ต่างจากคาปูชิโน่อย่างไร
ถ้าเป็นกาแฟเอสเปรสโซ่ร้อนจะมีความแตกต่างจากคาปูชิโน่อย่างชัดเจน แต่สำหรับเอสเปรสโซ่เย็นแบบไทยสไตล์แล้ว จะต่างกับคาปูชิโน่ที่สัดส่วนของนมที่คาปูชิโนจะมีปริมาณฟองนมกับกาแฟในสัดส่วนที่เท่ากัน ส่วนเอสเปรสโซ่จะมีปริมาณกาแฟที่เข้มข้นกว่า และคาปูชิโนไม่มีส่วนผสมของนมข้นหวานจะมีเฉพาะนมสดเท่านั้น ดังนั้นกาแฟเอสเปรสโซ่เย็นจึงมีความเข้มข้นหวานมันและเข้มกว่านั่นเอง
เอสเปรสโซ่ กับกาแฟดํา ต่างกันยังไร
หลายคนเข้าใจว่าเอสเปรสโซ่ก็คือกาแฟดำ เพราะมีส่วนผสมเหมือนกันคือกาแฟ และน้ำ แต่ความจริงแล้วนั้นเอสเปรสโซ่คือหัวกาแฟเข้มข้น ส่วนกาแฟดำจะนำเอสเปรสโซ่ไปผสมน้ำเพิ่มอีก ในอัตราส่วน 1 ต่อ 2 ดังนั้นกาแฟเอสเปรสโซ่ 1 ชอต คือ 30 มล. ก็จะสามารถทำเป็นกาแฟดำได้ในปริมาณ 90 มล. นั่นเอง กาแฟดำจึงดื่มง่ายกว่า ไม่มีรสชมจัดเท่ากับกาแฟเอสเปรสโซ่
เอสเปรสโซ่ ต่างจากอเมริกาโน่อย่างไร
เอสเปรสโซ่กับอเมริกาโน่ถึงจะเป็นกาแฟดำเหมือนกัน แต่ให้ฟีลลิ่งคนละแบบกันเลย ถ้าเป็นเอสเปรสโซ่จะเป็นช็อตกาแฟเข้ม ๆ สกัดด้วยแรงดันสูง กลิ่นหอมจัด รสเข้มแบบเต็มปากเต็มคำ ดื่มปุ๊บคือรู้เรื่อง ตื่นเลย
เหมาะกับสายเข้มจริงจัง ส่วนอเมริกาโน่จะเอาเอสเปรสโซ่มาเติมน้ำร้อน ทำให้รสเบาลง ดื่มง่ายขึ้น นุ่มขึ้น แต่ยังได้ความหอมของกาแฟอยู่ครบ จะจิบชิล ๆ ระหว่างวันหรือดื่มยาว ๆ ก็สบาย ๆ เลย พูดง่าย ๆ คือเอสเปรสโซ่สายเข้มจัด ส่วนอเมริกาโน่สายละมุน ดื่มง่ายคนละอารมณ์เลย
เอสเปรสโซ่ ใช้เมล็ดกาแฟอะไร
กาแฟเอสเปรสโซ่สามารถใช้ได้ทั้งเมล็ดกาแฟโรบัสต้า และอาราบิก้า ส่วนเอสเปรสโซ่แบบไทยจะนิยมใช้เมล็ดกาแฟผสม เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ดุดันจากโรบัสต้า และมีกลิ่นหอมของกาแฟอาราบิก้า
เอสเปรสโซ่ ใช้เมล็ดกาแฟคั่วระดับไหน
ส่วนใหญ่แล้วเขาจะนิยมใช้เมล็ดคั่วกลางถึงคั่วเข้ม เพราะช่วยดึงรสเข้ม ๆ หอม ๆ ออกมาได้ดี ทำให้ช็อตเอสเปรสโซ่มีความหนักแน่น มีความขมละมุน และได้ครีม่าสวย ๆ บนหน้าแก้วด้วย แต่ถ้าใครชอบรสที่ซับซ้อนขึ้นมาหน่อย บางร้านก็เลือกใช้คั่วกลาง เพื่อให้มีความเปรี้ยวนิด ๆ ฟรุตตี้หน่อย ๆ เพิ่มมิติของรสชาติขึ้นไปอีก สรุปง่าย ๆ เอสเปรสโซ่ ใช้เมล็ดคั่วอะไร ก็แล้วแต่สไตล์ที่ชอบ แต่ถ้าอยากได้ฟีลคลาสสิก เข้ม ๆ ถึงใจ แบบกาแฟตัวจริง ส่วนใหญ่จะไปทางคั่วกลางเข้มกำลังดีเลย
เอสเปรสโซ่กับมอคค่าต่างกันอย่างไร
มอคค่าคือกาแฟที่มีส่วนผสมของนมและช็อคโกแลตหรือผงโกโก้ ทำให้เป็นกาแฟที่ดื่มง่าย ไม่เข้มข้นมากนัก ได้รสชาติที่หอมหวานจากนมและความขมจากช็อคโกแลต ส่วนเอสเปรสโซ่จะเข้มข้นหวานันกว่า ดังนั้นถ้าอยากดื่มกาแฟหวานที่เข้มข้นถึงใจ ต้องเลือกดื่มกาแฟเอสเปรสโซ่เย็นแบบไทย
เอสเปรสโซ่สไตล์ไทย ต่างจาก เอสเปรสโซ่แบบสากลอย่างไร
เอสเปรสโซ่ แบบสากล จะเป็นกาแฟดำออกแนวเข้มจัด ดื่มเป็นช็อตเล็ก ๆ รสจะขมชัด หอมกาแฟแบบเต็ม ๆ แต่พอมาเป็น เอสเปรสโซ่ สไตล์ไทย หรือที่เราเรียกกันติดปากว่า เอสเย็น คือการผสมผสานความเข้มของช็อตกาแฟเข้ากับความหวานมันของนมข้นหวานและนมข้นจืด จนกลายเป็นเมนูเย็น หอม หวานมัน นัว ดื่มแล้วสดชื่นมากกว่าแบบสากล
ช็อตเอสเปรสโซ่ที่ดี เรื่มจากเครื่องชงดี ๆ อย่างแบรนด์ Beno
ช็อตเอสเปรสโซ่ที่ดี ควรเริ่มตั้งแต่เครื่องชงกาแฟที่ควบคุมแรงดันและอุณหภูมิได้เสถียร เพราะสิ่งนี้จะช่วยทำให้กาแฟออกมามีรสบาลานซ์ กลิ่นชัด และมีครีม่าแน่น ๆ สวย ๆ ซึ่งเครื่องชงกาแฟอย่างแบรนด์ Beno ก็ออกแบบมาเพื่อตอบโจทย์นี้โดยเฉพาะ เพราะใช้แรงดันมาตรฐาน 9 บาร์ (หรือมากกว่านั้นในบางรุ่น) ซึ่งเป็นระดับเดียวกับที่บาริสต้าทั่วโลกใช้กันจริงในร้านกาแฟ นอกจากนี้ยังควบคุมอุณหภูมิในการชงได้คงที่ ดังนั้นถ้าคุณอยากได้ช็อตเอสเปรสโซ่ที่สมบูรณ์แบบ เครื่อชงกาแฟคุณภาพดี ราคาถูกจากแบรนด์ Beno ตอบโจทย์! ตอนนี้มีโปรโมชั่นสุดพิเศษ ลด 200 บาท เมื่อใส่โค้ดลด BENOA200 สุดคุ้มเฉพาะคุณ ที่ Shopee Thailand สายกาแฟห้ามพลาด!
